Rubrica: Qualità…Non quantità! Pasticceria Romolo

Appuntamento numero quindici con la rubrica “Qualità…Non quantità” la guida dedicata ai locali di eccellenza dove l’Amaro Teggiano è presente e valorizzato.

Oggi siamo a Salerno. Entriamo in una pasticceria, un istituzione della città: Pasticceria Romolo.

La pasticceria Romolo nasce dalla passione di un uomo per una professione, Romolo Mazza. Decide in tenera età di lasciare il suo paese di origine Sieti, un paesino situato nel Comune di Giffoni Sei Casali, per trasferirsi in un primo momento a Salerno dove ha avuto la possibilità di carpire i primi rudimenti del suo lavoro. Dopo aver acquisito le basi della pasticceria, realizza che le conoscenze del settore dolciario sono più vaste di quelle che Salerno può offrirgli e nuovamente lascia il certo per l’incerto. Roma, la capitale distrutta dalla guerra freme di vita nuova “la dolce vita”, lo ospiterà per 13 anni, anni duri in cui il lavoro non manca come del resto i sacrifici. Trova lavoro in una pasticceria nella zona di San Giovanni, qui operano  pasticceri toscani ed è qui che inizia a concepire un nuovo modo di produrre. Le sfogliatelle, prodotto principe della pasticceria partenopea, vengono affiancate a nuovi dolci per l’epoca: il famoso zuccotto, tipico dolce a base di panna; il vasto assortimento di biscotteria da the’, tipico di ogni regione, come i cantuccini pretesi o le ciambelle ungheresi prodotti ancora molto richiesti dalla clientela. Ma tutto questo a Romolo non basta nella sua vita manca qualcosa il suo vero amore Grazia conosciuta in paese. Decide quindi che è ora di lasciare Roma per creare la sua famiglia e la sua nuova impresa. Molte cambiali  e un po’ di benemerenza da parte di coloro che hanno creduto in lui.  Affiancato da sua moglie apre il  primo locale in Salerno.

Il duro lavoro di braccia non li spaventa e ben presto i successi non tardano ad arrivare . Quasi per gioco i dolci imparati a Roma, diventano a Salerno dei veri e propri cult. Il boom economico vissuto dall’Italia travolge la produzione di una piccola pasticceria e i nuovi locali diventano insufficienti per sostenere la domanda sempre crescente, occorre a quel punto un nuovo cambiamento. La famiglia  si amplia, nasce prima Carmen e poi il  secondogenito, ma come chiamarlo? La tradizione dei nomi in Campania è ferrea  all’epoca era consuetudine attribuire al nascituro il nome del nonno, ma Romolo e Grazia quasi in una moderna strategia di marketing pensano ad un nome di richiamo per la propria attività: Remo. Con il nuovo locale aumenta notevolmente l’esposizione dei prodotti, si affianca il dolce ad un angolo enoteca ben fornito, si pensa al gelato come nuovo motore trainante della nuova impresa, ma il dolce resta sempre il punto di forza dell’azienda.

Nuovi prodotti si affiancano a  quelli già esistenti e sicuramente sono da menzionare le famose “Apolline”: la pasta croccante della sfogliatella abbinata alla morbida pasta bignè con farcitura cremosa e avvolgente della crema chantilly, una vera sinfonia di gusti. In una pasticceria artigiana che negli anni  ottanta contava  venti dipendenti, le capacità imprenditoriali non bastano da sole.  Romolo  riesce a coinvolgere nel suo sogno tutta la famiglia. Carmen, dopo la laurea, entra in azienda occupandosi del settore catering; Remo invece si occupa della produzione. Anche Remo decide, come aveva già fatto il padre, di lasciare Salerno per migliorare le proprie capacità professionali. Torino, capitale italiana del cioccolato, affascina il giovane Remo creando in lui una passione per il cioccolato; poi a Potenza  dove va a bottega da un artigiano, profondo conoscitore del decoro classico italiano. Si susseguono corsi di pasticceria, cioccolateria,  con i massimi esponenti europei del settore. Lo stage fatto a Prato nella Pasticceria Mannori, vincitore in Francia della coppa del mondo della pasticceria segna il giovane Remo. L’estro artistico visto dapprima con spirito egoistico fine al piacere dell’autore viene a divenire forma di comunicazione della propria professionalità.I prodotti per la vendita seguono il territorio, la stagione e le nuove proposte dolciarie vengono studiate per un target mirato di clientela. Strategie di vendita  e  di marketing tipiche della grande distribuzione alimentare entrano in una media attività artigianale a carattere familiare. La grande distribuzione per anni ha attinto a piene mani dal patrimonio dolciario italiano, e ha attirato i clienti con slogan del tipo lanciato dalla ditta Ferrero  “più latte e meno cacao. In  un mercato ormai saturo di offerte e povero di qualità, l’artigiano può finalmente  contrastare la grande distribuzione puntando sulla qualità delle materie prime e producendo prodotti finiti sani e biologici.  Lo scambio di idee, di ricette e il venire a conoscenza dei prodotti delle varie regioni  italiane crea nuovi prodotti legati alle tipicità. Nasce cosi una nuova linea di cioccolatini che segue il territorio. Si utilizzano nocciole di Giffoni e limoni di  Amalfi. La produzione dei cioccolatini,  negli anni ottanta, era realizzata con stampi industriali ora e’ interamente realizzata a mano, come del resto i decori. Le aziende, sempre più attente all’evoluzione del mercato, si avvicinano all’artigiano, ne è un esempio la Perugina che in dato momento di rilancio aziendale decide di dedicare uno spazio all’interno della azienda per costituire una scuola del cioccolato.  La programmazione di stage professionali permette alla Perugina di avvicinare gli artigiani alla lavorazione del cioccolato, di far conoscere i suoi prodotti nei loro diversi usi e sopratutto permetteva alla suddetta azienda di aggiornare i propri tecnici addetti allo studio di nuovi prodotti. Remo svolge diversi corsi all’interno di questa scuola ed e’ cosi che viene a conoscenza del primo concorso sul cioccolato indetto dalla Perugina e decide che e’ il momento di partecipare. Il tema del concorso nel 2003, ‘’cioccolato in fiore’’, non da modo ai partecipanti di poter proporre proposte dolciarie valide da inserire in una produzione industriale, ma da la possibilità di creare un contatto diretto e più autorevole. Il secondo concorso viene invece organizzato nell’ambito dell’Eurochocolate di Perugia, anno 2004. L’organizzazione predispone la gara nella struttura aziendale facendo in modo di cogliere l’attenzione dei visitatori del museo del cioccolato, struttura attigua all’azienda preposta a valorizzare la storia centenaria del marchio. Una ampia vetrata sull’interno dello stabilimento da la possibilità allo spettatore di poter ammirare i lavori artistici di cioccolato dei 60 pasticceri italiani chiamati al confronto. Il tema del concorso questa volta e ben delineato:’’ Innovazione e design per il terzo millennio’’. L’azienda Perugina ha puntato chiaramente sull’innovazione. Remo decide che è nuovamente ora di ritentare. Il tema da’ la possibilità all’autore di dar sfogo alle proprie capacità creative e allo studio di un nuovo cioccolatino ed e’ quest’ultimo ad assicurargli il primo posto. Lo studio di questo cioccolatino e’ basato sui contrasti:  morbida crema ganache di cioccolato al latte abbinata ad un crema ganache al lampone. Il dolce e l’acido della frutta, con una cialda, croccante al fondente, ed e’ subito un successo. I giornali e le televisioni locali danno rilevanza all’evento incrementando un via vai di persone desiderose di assaggiare il cioccolatino vincitore. La Perugina, da anche essa enfasi all’evento su riviste del settore  e nelle fiere  proponendosi così azienda al fianco dei prodotti di qualità. Nasce infatti in questo periodo una nuova linea di tavolette ed un rinnovo del packaging .

Dopo la vittoria di Perugia ne seguirà anche un’altra a Rimini durante la fiera del settore dolciario, ciò andrà a segnare una produzione sempre più attenta alla qualità dei propri prodotti. Il target della clientela si amplia ulteriormente . La clientela giornaliera, quella delle famiglie che corrispondono al vero patrimonio dell’azienda, viene affiancata da  una nuova tipologia di clientela, la cosiddetta clientela di fascia alta, disposti a spendere in più ma più attenti a ciò che mangiano. Vincere un corso non basta più bisogna confrontarsi con il cliente giorno dopo giorno. L’ innovazione di prodotto e di processo, avutasi nel campo del cioccolato, ha permesso alla pasticceria Romolo di acquisire nuove quote di mercato e di posizionarsi in un più alto segmento dello stesso.

La Pasticceria Romolo ha modernizzato i propri prodotti sulle fondamenta di esperienze passate .In seguito all’innovazione nel campo del cioccolato , Remo, si è dedicato alla produzione di torte moderne.

Nasce cosi:

• la Venere Nera : savoiardo al cacao, sfoglia di nocciola pralinata, mousse al cioccolato origine 70% Venezuela, crema pralinata di nocciole IGP, glassa al cacao.
• Venere Bianca : savoiardo al cacao, biscotto alle mandorle, cremosa al cioccolato fondente origine Brasile, crema alle mandorle e cioccolato bianco, glassa al cioccolato bianco.
• Nocciolotta : biscotto alla nocciola, sfoglia di nocciola pralinata, crema nocciolata, savoiardo, crema al cioccolato bianco, mousse pralinata alla nocciola IGP di Giffoni.
• Azteca : tre cioccolati racchiusi in una cremosa bavarese con savoiardo al cacao e croccanti sfoglie di wafer.

Negli anni la pasticceria è stata sempre al passo dei tempi ponendo un occhio di riguardo alle decorazioni ed è stata pronta a soddisfare le esigenze dei consumatori verso il cake design.

Amaro Teggiano è fiero ed orgoglioso di essere presente nella migliore realtà dolciaria di Salerno. Un pezzo di storia della città!

Pasticceria Romolo

Corso Garibaldi 33, Salerno

info: www.pasticceriaromolo.it   Telefono 089 232613